Sicherheitsunterweisung

Hygieneunterweisung (LMHV & § 43 IfSG)

Lebensmittelhygiene richtig einordnen: IfSG-Folgebelehrung alle 2 Jahre, LMHV-Schulung tätigkeitsbezogen ohne pauschale Jahresfrist.

Redaktionell verantwortlich: · Inhalt aktualisiert: · Redaktionsstatus

Bei Tätigkeiten mit Lebensmitteln greifen zwei unterschiedliche Schulungsregime. Für die in § 42 IfSG genannten Tätigkeiten ist vor der erstmaligen Beschäftigung eine Erstbelehrung nach § 43 IfSG erforderlich; nach Tätigkeitsaufnahme belehrt der Arbeitgeber und wiederholt diese Belehrung alle zwei Jahre. Daneben verlangt § 4 LMHV bei leicht verderblichen Lebensmitteln tätigkeitsbezogene Fachkenntnisse aufgrund einer Hygieneschulung. Eine pauschale jährliche Wiederholungsfrist nennt § 4 LMHV nicht.

Wer braucht welche Hygieneunterweisung?

Auch beim Personenkreis müssen die Rechtsgrundlagen getrennt werden:

  • §§ 42/43 IfSG: Die Erst- und Folgebelehrung betrifft Personen, die die in § 42 IfSG genannten Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen und dabei mit ihnen in Berührung kommen, sowie Personen in Küchen von Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
  • § 4 LMHV: Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, muss über der Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse aufgrund einer Schulung verfügen. Für bestimmte Tätigkeiten mit ausschließlich verpackten Lebensmitteln enthält § 4 LMHV eine Ausnahme.
  • VO (EG) 852/2004: Lebensmittelunternehmer müssen generell sicherstellen, dass mit Lebensmitteln umgehende Personen entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden.

Welche Anforderungen im Einzelfall gelten, hängt deshalb von Tätigkeit, Lebensmittel und Betriebsbereich ab – etwa in Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei, Metzgerei, Kantine oder Gemeinschaftsverpflegung.

Erstbelehrung nach § 43 IfSG – vor Aufnahme der Tätigkeit

Vor Aufnahme der Tätigkeit muss der Mitarbeiter beim Gesundheitsamt (oder einer beauftragten Stelle) an einer Erstbelehrung teilnehmen. Inhalte:

  • Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei Infektionskrankheiten (Salmonellen, Shigellen, EHEC, Hepatitis A, Typhus)
  • Meldepflichten bei Krankheitssymptomen (Durchfall, Erbrechen, Wunden an den Händen)
  • Persönliche Hygiene

Der Mitarbeiter erhält eine Bescheinigung, die nicht älter als 3 Monate sein darf, wenn er die Tätigkeit antritt. Der Arbeitgeber muss die Bescheinigung im Betrieb aufbewahren und der Lebensmittelaufsicht auf Verlangen vorzeigen.

Wie oft? IfSG alle 2 Jahre, LMHV ohne pauschale Jahresfrist

Die Fristen dürfen nicht vermischt werden:

  • § 43 Abs. 4 IfSG: Belehrung durch den Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre; die Teilnahme ist zu dokumentieren.
  • § 4 LMHV / VO (EG) 852/2004: Beschäftigte müssen entsprechend ihrer Tätigkeit über ausreichende Kenntnisse verfügen und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen bzw. geschult sein. Diese Vorschriften nennen keine pauschale jährliche Wiederholungsfrist. Wiederholung und Aktualisierung richten sich daher nach Tätigkeit, Kenntnisstand und betrieblichen Änderungen.
  • Arbeitsschutz-Unterweisung: Soweit Arbeitsschutzthemen betroffen sind, gelten daneben die eigenen Wiederholungsregeln, etwa § 4 DGUV Vorschrift 1.

Der Unterweisungs-Manager für Gastronomie kann betriebliche Hygiene- und Arbeitsschutzthemen dokumentieren, ersetzt aber nicht die Erstbelehrung nach § 43 IfSG.

Was in die Hygieneunterweisung gehört

Die Inhalte müssen zur konkreten Tätigkeit passen. Anlage 1 zu § 4 LMHV nennt unter anderem:

  • Eigenschaften und Zusammensetzung der jeweiligen Lebensmittel
  • hygienische Anforderungen an Herstellung und Verarbeitung
  • Lebensmittelrecht sowie Warenkontrolle, Haltbarkeit und Kennzeichnung
  • betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  • Krisenmanagement und hygienische Behandlung
  • Anforderungen an Kühlung und Lagerung
  • Umgang mit Lebensmittelabfällen
  • Reinigung und Desinfektion

Je nach Betrieb kommen beispielsweise persönliche Hygiene, Kreuzkontamination, HACCP-Abläufe oder Allergenmanagement hinzu.

Dokumentation & Konsequenzen

Für die IfSG-Belehrung muss der Arbeitgeber die Teilnahme dokumentieren und die Bescheinigung der Erstbelehrung sowie die letzte Dokumentation im Betrieb verfügbar halten. Auch die nach § 4 LMHV erforderlichen Fachkenntnisse müssen der zuständigen Behörde auf Verlangen nachgewiesen werden können. Verstöße können je nach Tatbestand als Ordnungswidrigkeit verfolgt werden; behördliche Maßnahmen richten sich nach dem konkreten Verstoß und dem Risiko für die Lebensmittelsicherheit. Ein fehlender Nachweis führt nicht automatisch allein deshalb zur Betriebsschließung. sekurio kann einen betrieblichen Unterweisungsnachweis erzeugen, ersetzt aber keine behördliche Erstbelehrung.

Häufige Fragen

Wer braucht eine Hygieneunterweisung?

Das hängt von der Tätigkeit ab: §§ 42/43 IfSG erfassen die dort genannten Lebensmittel und Tätigkeiten sowie Küchen von Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegung. § 4 LMHV verlangt bei leicht verderblichen Lebensmitteln tätigkeitsbezogene Fachkenntnisse aufgrund einer Schulung und enthält für bestimmte Tätigkeiten mit ausschließlich verpackter Ware eine Ausnahme. Daneben verlangt VO (EG) 852/2004 eine angemessene Hygieneunterweisung oder -schulung von Personen, die mit Lebensmitteln umgehen.

Wie oft muss die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz wiederholt werden?

Für Tätigkeiten nach § 42 IfSG erfolgt die Erstbelehrung vor der erstmaligen Beschäftigung; der Arbeitgeber belehrt nach Tätigkeitsaufnahme und danach alle zwei Jahre (§ 43 Abs. 4 IfSG). § 4 LMHV verlangt für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln tätigkeitsbezogene Fachkenntnisse aufgrund einer Schulung, nennt aber keine pauschale jährliche Wiederholungsfrist.

Reicht eine Online-Unterweisung für die Lebensmittelhygiene?

Digitale Formate können für betriebliche Hygieneschulungen geeignet sein, wenn Inhalte und Verständnis zur konkreten Tätigkeit passen und der erforderliche Nachweis geführt werden kann. Die Erstbelehrung nach § 43 IfSG richtet sich dagegen nach den Vorgaben des zuständigen Gesundheitsamts bzw. der beauftragten Stelle und wird durch sekurio nicht ersetzt.

Was passiert bei einer Kontrolle ohne Nachweis?

Fehlende oder unzureichende Nachweise können behördlich beanstandet und je nach einschlägigem Tatbestand als Ordnungswidrigkeit verfolgt werden. Weitergehende Maßnahmen hängen vom konkreten Verstoß und einer möglichen Gefahr für die Lebensmittelsicherheit ab; eine Betriebsschließung folgt nicht automatisch allein aus einem fehlenden Schulungsnachweis.

Grundlagen und Primärquellen

Diese Quellen wurden diesem Beitrag konkret zugeordnet. Maßgeblich bleibt die aktuelle Fassung beim jeweiligen Herausgeber.

  • Infektionsschutzgesetz § 43

    Bundesministerium der Justiz / Bundesamt für Justiz · Belehrung für Tätigkeiten mit Lebensmitteln · Quelle geprüft am

  • Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

    Bundesministerium der Justiz / Bundesamt für Justiz · Fachkenntnisse und Hygieneanforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln · Quelle geprüft am