Fachlich überarbeitet · BGN

Sicherheitsunterweisung für Gastronomie

In der Gastronomie richtet sich die Unterweisung nach Arbeitsplatz und Schicht: Küche, Spülbereich, Lager und Service haben unterschiedliche Gefährdungen und Regeln.

Such- und Arbeitsintention: Unterweisung für Küchen- und Serviceabläufe zusammenstellen.

Was diese Seite eigenständig beantwortet

Die Seite trennt Küchenhygiene, scharfe Arbeitsmittel, Heißarbeit und Servicewege statt Hotellerie pauschal mitzubehandeln.

Praxisbeispiel aus dem Arbeitsablauf

Vor der Abendschicht werden Messerübergabe, sichere Fritteusenbedienung, freie Laufwege und der betriebliche Fettbrand-Alarmweg am tatsächlichen Arbeitsplatz gezeigt.

Betriebliche Prüfpunkte

  • Geräte und heiße Arbeitsbereiche konkret benennen
  • Hygiene- und Reinigungsablauf abgrenzen
  • Rutsch- und Transportwege prüfen
  • Fettbrand- und Erste-Hilfe-Weg festlegen

Themenliste für Gastronomie

ThemaBetrieblicher Inhalt
Küchenmaschinen und MesserAufschnittmaschine nur mit Restehalter, Messerübergabe mit Klinge zum eigenen Körper, Schärfen und Aufbewahrung geregelt
Heißes Fett und HeißarbeitFritteuse nur kalt filtern, Fettbrand nie mit Wasser löschen, F-Löscher und Löschdecke am Standort zeigen
Rutsch- und LaufwegeNassbereich sofort wischen, Warnaufsteller nutzen, rutschhemmendes Schuhwerk als Pflicht benennen
LebensmittelhygieneHändehygiene, Kühlkette, getrennte Schneidbretter; Belehrung nach § 43 IfSG ist zusätzlich zu organisieren
Reinigungs- und DesinfektionsmittelDosierung, Mischverbot Chlor und Säure, Handschuhe und Hautschutzplan
CO2 und DruckgasSchankgasflaschen sichern, Kellerräume lüften, Warngerät und Verhalten bei Alarm

Fristen und Anlässe

  • Erstunterweisung vor der ersten Schicht – auch bei Aushilfen und Saisonkräften.
  • Wiederholung mindestens jährlich, bei Jugendlichen halbjährlich.
  • Zusätzlich bei neuem Gerät, neuem Reinigungsmittel oder nach einem Unfall.

Typische Fehler in der Praxis

  • Aushilfen und Saisonkräfte werden nicht unterwiesen oder nicht namentlich dokumentiert.
  • Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz wird als Arbeitsschutzunterweisung verbucht.
  • Fettbrand-Verhalten wird erwähnt, aber der F-Löscher nie praktisch gezeigt.

Zugeordnete Fachmodule

Tätigkeiten und Gefährdungen im Zusammenhang

Tätigkeiten

Gefährdungen

  • Schneidende Werkzeuge

    Mechanische Gefährdungen entstehen, wenn bewegte Teile, Werkstücke, Oberflächen oder gespeicherte Kräfte Menschen verletzen können. Schneidende Werkzeuge bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Messern, Sägen, Fräsern und Blechen.

  • Fett- und Ölbrand

    Brand- und Explosionsgefährdungen entstehen, wenn Brennstoff, Sauerstoff und wirksame Zündquelle zusammentreffen oder Druck schlagartig freigesetzt wird. Fett- und Ölbrand bezeichnet die konkrete Ausprägung an Fritteusen, Pfannen und thermischen Anlagen.

  • Stolpern, Rutschen und Stürzen

    Gefährdungen der Arbeitsumgebung ergeben sich aus Gestaltung und Zustand von Räumen, Verkehrswegen, Klima, Beleuchtung oder räumlichen Schnittstellen. Stolpern, Rutschen und Stürzen bezeichnet die konkrete Ausprägung auf nassen, unebenen, zugestellten oder schlecht beleuchteten Wegen.

Primärquellen und fachliche Grundlagen