Berufsprofil · Arbeitsschutz

Gefährdungsbeurteilung und Arbeitsschutz für Koch und Köchin

Für Koch und Köchin muss die Gefährdungsbeurteilung die tatsächlich ausgeübten Tätigkeiten und Einsatzbedingungen abbilden. In den hier verknüpften Tätigkeiten sind insbesondere Schneidende Werkzeuge, Repetitive Hand-Arm-Arbeit, Krankheitserreger in Lebensmitteln, Fett- und Ölbrand relevant. Welche Maßnahmen erforderlich sind, hängt vom konkreten Arbeitsplatz, den Arbeitsmitteln, Stoffen und Abläufen ab.

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Typische Tätigkeiten im Berufsprofil

Maßgeblich für die betriebliche Gefährdungsbeurteilung sind die tatsächlich ausgeübten Aufgaben.

Typische Gefährdungen

  • Schneidende Werkzeuge

    Mechanische Gefährdungen entstehen, wenn bewegte Teile, Werkstücke, Oberflächen oder gespeicherte Kräfte Menschen verletzen können. Schneidende Werkzeuge bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Messern, Sägen, Fräsern und Blechen.

  • Repetitive Hand-Arm-Arbeit

    Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Repetitive Hand-Arm-Arbeit bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Montage, Verpackung, Kasse und Dateneingabe.

  • Krankheitserreger in Lebensmitteln

    Biologische Gefährdungen entstehen durch Mikroorganismen, Zellkulturen, Endoparasiten oder biologisch belastete Materialien. Krankheitserreger in Lebensmitteln bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Verarbeitung roher Lebensmittel und Kühlkettenfehlern.

  • Fett- und Ölbrand

    Brand- und Explosionsgefährdungen entstehen, wenn Brennstoff, Sauerstoff und wirksame Zündquelle zusammentreffen oder Druck schlagartig freigesetzt wird. Fett- und Ölbrand bezeichnet die konkrete Ausprägung an Fritteusen, Pfannen und thermischen Anlagen.

  • Hitze und Wärmestrahlung

    Physikalische Gefährdungen entstehen durch Energieeinwirkungen wie Lärm, Vibration, Strahlung, Temperatur oder Druck. Hitze und Wärmestrahlung bezeichnet die konkrete Ausprägung an Öfen, in Küchen, Gießereien und bei Sommerarbeit.

  • Stolpern, Rutschen und Stürzen

    Gefährdungen der Arbeitsumgebung ergeben sich aus Gestaltung und Zustand von Räumen, Verkehrswegen, Klima, Beleuchtung oder räumlichen Schnittstellen. Stolpern, Rutschen und Stürzen bezeichnet die konkrete Ausprägung auf nassen, unebenen, zugestellten oder schlecht beleuchteten Wegen.

  • Manuelles Heben und Tragen

    Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Manuelles Heben und Tragen bezeichnet die konkrete Ausprägung beim Kommissionieren, Zustellen, Pflegen und auf Baustellen.

Schutzmaßnahmen aus den verknüpften Tätigkeiten

  • Rutschfestes Brett, geeignetes Messer und sichere Handhaltung verbindlich trainieren.
  • Heiße, scharfe und bewegte Arbeitsmittel räumlich und organisatorisch beherrschen
  • Arbeitsabläufe so planen, dass Zeitdruck Hygiene und Sicherheit nicht verdrängt
  • Füllstand und Temperatur begrenzen; Wasser fernhalten und passenden Fettbrandlöscher bereitstellen.
  • Topfgriffe, Transportwege und Öffnen dampfführender Geräte sicher organisieren.

Unterweisung

  • vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
  • bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
  • nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis

Dokumente und Nachweise

  • Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
  • Hygiene- und Unterweisungsnachweis
  • Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle

Relevante Vorschriften

  • JArbSchG: Jugendarbeitsschutzgesetz

    Für die GBU bedeutet das: Beschäftigungsverbote, Beurteilung und Unterweisung Jugendlicher. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.

  • IfSG: Infektionsschutzgesetz

    Für die GBU bedeutet das: Infektionshygiene und Belehrungen bei bestimmten Lebensmittel- und Gesundheitstätigkeiten. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.

  • ASR A2.2: Maßnahmen gegen Brände

    Für die GBU bedeutet das: Branderkennung, Löschmittel und Brandschutzhelfer. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.

Häufige Fragen

Welche Gefährdungen sind für Koch und Köchin relevant?

Das hängt von den tatsächlichen Tätigkeiten und Arbeitsbedingungen ab. In den hier abgebildeten Tätigkeiten treten unter anderem Schneidende Werkzeuge, Repetitive Hand-Arm-Arbeit, Krankheitserreger in Lebensmitteln, Fett- und Ölbrand auf. Die konkrete Gefährdungsbeurteilung muss den jeweiligen Betrieb und Arbeitsplatz berücksichtigen.

Welche Tätigkeiten gehören in die Gefährdungsbeurteilung für Koch und Köchin?

Erfasst werden die Tätigkeiten, die im Betrieb tatsächlich ausgeübt werden. Dieses Berufsprofil verknüpft derzeit unter anderem Lebensmittel schneiden, Fritteuse bedienen, Heiße Speisen zubereiten. Weitere Aufgaben müssen ergänzt werden, wenn sie im konkreten Betrieb vorkommen.

Reicht die Berufsbezeichnung für eine Gefährdungsbeurteilung aus?

Nein. Die Berufsbezeichnung dient nur zur fachlichen Orientierung. Entscheidend sind die tatsächlichen Arbeitsbedingungen, Tätigkeiten, Arbeitsmittel, Stoffe, Arbeitsorte und betroffenen Beschäftigtengruppen.

Primärquellen und fachliche Grundlagen